Les séries aromatiques du vin

Agitez votre verre par un mouvement rotatif, vous rendrez les molécules odorantes plus volatiles, vous obtiendrez ainsi le second nez, plus complexe et intense que le premier. Vous voilà prêts à débusquer les arômes. Les arômes ont trois origines possibles : primaires, secondaires, tertiaires.

Les arômes primaires :

Signature aromatique propre au cépage, au cœur de la baie du raisins. Certains se distinguent particulièrement comme le cabernet-sauvignon par ses arômes de poivrons et de fruits rouges, le gewurztraminer avec la rose et les épices, la syrah avec le poivre et les fruits noirs. Toute la famille des muscats est extrêmement aromatique. Les arômes peuvent varier selon les sols et la maturité des baies. Le sauvignon par exemple, si sa maturité n'est pas suffisante, on notera des arômes de pipi de chat.

Les arômes secondaires :

Ils sont issus des levures lors de la fermentation alcoolique, lorsque le sucre se transforme en alcool. Mais ces arômes apparaissent également lors de la fermentation malolactique. Cette seconde grande étape de la fermentation est importante car elle permet la transformation de l'acide malique (un acide âpre et dur) en acide lactique, beaucoup moins agressif. Son rôle est donc de désacidifier, de diminuer l'intensité de la saveur acide donnant ainsi un meilleur équilibre au vin. La fermentation malolactique est toujours présente pour les rouges et assez exceptionnelle en blanc. Les arômes fermentaires sont principalement chimiques (ex : le bonbon anglais), lactés (ex : le yaourt) et fermentaires (ex : la brioche).

Les arômes tertiaires :

Quand le sucre est entièrement transformé en alcool, la période d'élevage commence, d'abord en cuve ou en fût et se termine en bouteille. Il faut bien avoir conscience que le vin est comme l'être humain, il naît, devient adulte (son apogée), puis décline avant de mourir. Durant l'élevage, les arômes primaires et secondaires s'atténuent. Le vin en cuve est protégé des oxydations violentes, le fût, lui, permet une oxydation ménagée et confère des arômes au vin, selon la température de chauffe des barriques lors de leurs fabrication (arômes empyreumatiques). Après la mise en bouteille, le vin entame sa vie à l'état de réduction. Des arômes animales et balsamiques se développent  principalement.

Les vins qui réussissent à conserver leur fruité initial, mais évoluent favorablement lors de leur élevage et son vieillissement donneront certainement une belle bouteille.

 Voici les series aromatiques et leurs origines pour les principaux arômes rencontrés dans les vins:

               Note:   En rose, les arômes primaires (cépages)    

                           En gris, les arômes secondaires (fermentation)   

                           En orange, les arômes tertiaires (élevage)

-Certains arômes peuvent être de plusieurs origines différentes, ex: le solvant peut être un arôme secondaire et tertiaire.

██ Animal: Civette, cuir, fourrure, gibier, jus de viande, musc, écurie,

faisandé, pipi de chat, poulailler, souris, sueur de cheval, tripes.

██ Balsamique: Balsa, bois, cédre, chêne, cire d'abeille, résine de pin,

thuya, vanille.

██Chimique:banane, bonbon anglais, cire,eucaustique, savon,

solvant, vernis à ongles.

██ Empyreumatique: Cacao, café, caramel, chocolat, fumée, goudron,

pain grillé, pain d'épices, suie, tabac.

██ Epice: Cannelle, clou de girofle, garrique, laurier, noix de muscade,

poivre, réglisse,  thym, vanille.

██ Fermentaire: Brioche, levure, mie de pain.

██ Florale: Acacia, bruyére, camomille, chèvrefeuille, genêt, iris,

jacinthe, jasmin, fleur d'oranger, lilas, oeillet, pivoine, rose, rose fanée,

tilleul, violette.

██ Fruitée: Abricot, abricot sec, agrumes, amande, ananas, banane, cassis, cerise, citron, coing, compote, confiture, datte, figue, fraise, framboise, fruit de la passion,  groseille, griotte, litchi, mangue, melon, mûre, myrtille, noix, pamplemousse, pêche, poire, pomme, pruneau, raisins secs.

██ Lactée: beurre, crème, lait, yaourt.

      Marin: Iode

██ Minérale: Craie, graphite, silex, pétrole, pierre à fusil.

██ Pâtisserie: Beurre frais,  brioche, cake, miel, pain frais, pâte d'amande,

praline.

██ Végétale: Anis, asperge, buis, champignon frais, eucalyptus, fenouil,

feuilles mortes,  foin, fougère, herbe coupée, humus, levure, lierre,

mélisse,  menthe,  mousse,  pin, poivron vert, romarin, santal,  sous-bois,

thé, thym, truffe, verveine.

Voici une liste des arômes les plus fréquemment rencontrés dans les vins blancs et les vins rouges:

Dans les vins blancs:

 Les arômes primaires:      

Florale: Acacia, aubépine, chèvrefeuille, fleur d'oranger,genêt, iris, jacinthe, lilas, oeillet, rose, tilleul.

Fruité: Abricot, agrumes, amande, ananas, banane, citron, coing, fruits exotiques, pamplemousse, pêche, poire, pomme.

Végétale: Anis, buis, fenouil, foin, fougére, herbe, lierre, menthe, verveine.

Minérale: Craie, pierre à fusil, silex.

Marin: Iode.

 Les arômes secondaires:

Chimique: Banane, bonbon anglais, savon, solvant, vernis à ongle.

Fermentaire: Brioche, levure, mie de pain.

Lactée: Beurre, lait, yaourt.

 Les arômes tertiaires:   

Balsamique: Balsa, bois, cédre, chêne, pin, résine.

Epices: vanille

Pâtisserie: Miel, pâte d'amande, praline.

Floraux: Bruyére, camomille, fleurs séchées.

Fruités: Abricot, amande, noisette, noix.

Dans les vins rouges:

 Les arômes primaires:   

Floraux:Pivoine, rose, rose fanée, violette.

Fruités: Cerise, fraise, framboise, groseille, cassis, mûre.

Végétaux: Humus, poivron vert;.

Epicés: Garrigue, laurier, thym, poivre.

 Les arômes secondaires:

Chimique: banane, bonbon anglais, savon, solvant, vernis à ongle.

Fermentaire: Brioche, levure, mie de pain.

Lactée: Beurre, lait, noisette, yaourt.

 Les arômes tertiaires:   

Animal: Cuir, fourrure, gibier.

Végétal: Champignon, eucalyptus, pin, sous-bois, truffe.

Chimique: solvant, vernis..

Empyreumatique: Cacao, café, caramel, pain d'épice, pain grillé, tabac.

Epicé: Cannelle, clou de girofle, poivre, réglisse, vanille.

Fruité: Fruits rouges, fruits noirs, prune, pruneau.